Como cortar peixes e frutos do mar?

Os peixes e crustáceos são diferentes dos mamíferos e das aves porque o meio onde se movem é mais denso, embora o efeito da gravidade seja bem reduzido. Eles precisam nadar contra a através da água utilizando intensamente os músculos brancos. A densidade da água lhes permite portar esses músculos enormes sem possuir um esqueleto elaborado e pesado, o que torna o seu abate e preparo extremamente simples.
Alguns animais marítimos, como a lagosta, o caranguejo e o camarão, apresentam exoesqueleto. Sob essa armadura, a carne branca é adocicada, sem ossos e suculenta. Muitos crustáceos abandonam a carapaça conforme crescem e se escondem até que uma carapaça nova e maior se forme para protegê-los. Os chamados siris-moles são pescados nasse estágio e preparados vivos como uma iguaria. 
Bivalves como as ostras, os mariscos e os mexilhões não possuem esqueleto, mas dispõem de um único músculo para abrir ou fechar conchas ao se alimentar. A concha é capaz de resistir a toneladas de água marinha, que a empurra e se choca contra ela constantemente.


Peixes e frutos do mar crus 
Com os instrumentos cortantes e corretos, é possível limpar o peixe para assá-lo ou fritá-lo inteiro ou fazer filés. Os peixes arredondados podem ser limpos com facas leves, afiadas e flexíveis, e depois recheados. Os filés longos dos peixes achatados podem ser descamados e cortados em pedaços, enrolados e amarrados em nós para o preparo de porções menores e originais.
Os frutos do mar crus são uma verdadeira iguaria. Facas para mariscos e ostras, alicates e pinças são usados em conjuntos co facas para raspar e arrancar os animais das conchas, ou para descamá-los.
Os frutos do mar tornam-se bastante tóxicos depois de mortos, por isso são abatidos e preparados imediatamente antes ou durante o cozimento.
Existe uma grande variedade de ferramentas para abrir conchas, aparar e perfurar. No japão, os peixes só são considerados realmente frescos quando comidos crus. Os famosos Sushi e Sashimis são preparados com facas japonesas longas e pontiagudas, como a tako hiki ou yanagi ba (acima). Atum, lula e salmão crus estão se tornando populares fora do Japão, mas, se for difícil encontrar peixe fresco na sua região, corte fatias finíssimas dos filés congelados.


Peixes cozidos
A textura dos peixes muda muito durante o cozimento. Sua carne possui feixes curtos de músculos e pouquíssimo tecido conjuntivo, então simplesmente se desmancha. Para filetar um peixe cozido, basta uma faca de mesa comum e uma colher. É uma boa ideia fatiar os peixes grandes antes do cozimento para obter uma apresentação limpa e apetitosa, sobretudo em ocasiões especiais.